Production

Gelato!
Как мы его делаем?

FlowerFlavor - с нами всегда лето!
Artisan Gelato - мы делаем мороженое!

Процесс производства

Процесс изготовления мороженого всегда был загадочным и туманным...
до этого момента!
Раскрываем (почти) все секреты и подробно разбираем все этапы производства

Сначала надо помыть руки. Этот этап на фото не показан, но обязательно надо это сделать! Обязательно! Обязательно нужна чистая одежда, которая используется только на производстве. В ней нельзя выходить на улицу, нельзя ходить в туалет, она должна использоваться исключительно для приготовления мороженого. Специальная мороженная одежда. И обязательно она должна быть цвета белого мороженого. Чтобы если обляпаешься было не заметно.

моем руки
переодеваемся
переносим все продукты из склада в лабораторию
собираем на столе всё что будем использовать

Теперь нужно всё взвесить. В зависимости от того, какой общий объём смеси, нужно взять правильные весы. Например, если нужно расчитать мороженое на 2 кг то нужны очень точные весы для золота и драгоценных металлов с точностью до десятых долей грамма. Дело в том, что некоторых компонентов нужно от .01 до .05 % - на маленькие, экспериментальные объёмы нужно взять минимальное количество ингредиентов, чтобы сэкономить - ведь экспериментов может быть много! мы разрабатывали наше мороженое более 2 лет, и всё ещё продолжаем улучшать рецептуру!

подготовить весы
попробовать молоко
взвесить и налить
немного отдохнуть

зачем попробовать молоко?

потому что оно может испортиться.

если корова не уследила и вам удалось унести молоко достаточно далеко от места выработки, возможно два сценария развития - хороший и плохой. хороший - это если в молоке победят молочнокислые бактерии, и оно превратится в кефир. плохой - если оно долго стояло в холодильнике, и плесневые грибки развивались быстрее чем бактерии успевали сбраживать лактозу - молочный сахар. тогда молоко станет горьким, такое молоко пить нельзя. кефир пить можно

Сливки это важная часть рецепта - от их жирности зависит итоговая жирность мороженого. На домашней машине сложно получить хорошее, качественное мороженое без льдинок. Для этого нужно поднять жирность до 17.5%. Если жирность будет ниже то возможна кристаллизация воды, и мороженое будет льдистое

немного подкачаться (пакет со сливками весит 20кг)
тоже попробовать, сливки тоже бывают кислые
взвесить и налить
накачались, можно не отдыхать

как вычислить жирность итоговой смеси?

с помощью пропорции

итоговая жирность = (жирность компонента a * количество компонента a + жирность компонента b * количество компонента b)/общее количество смеси
или FatTotal = (FatA * WeightA + FatB * WeightB)/(WeightA+WeightB)
вот пример формулы в электронных таблицах:

так можно вычислить содержание любых компонентов

Уверен, что никогда этого не видели - это жидкий яичный желток! Продаётся в пакетах по 10кг, так что для этой работы подойдут даже девчёнки. Вобще, девчёнки подойдут для любой работы. Они ничеым не хуже парней, даже лучше! Могут больше поднимать и дальше нести! И ещё они красивые и умные, так что всем советую!

желток надо понюхать
если пахнет сероводородом то выкинуть
если это пастеризованный желток то можно его попробовать
когда живот пройдёт продолжить

как работает желток?

в нём содержится лецитин, который эмульгирует жир

Если хотите использовать искусственные эмульгаторы то дальше можно не читать. Желток содержит лецитин - природный эмульгатор. Когда мы моем посуду то используем ПАВ - Поверхностно-Активные вещества. Они соединяются с молекулами жира и снижают слипание - флокуляцию. Когда мы сбиваем масло из сливок, как раз происходит флокуляция - слипание молекул жира в крупные хлопья или шарики. Если бы флокуляции не было, жизнь не могла бы существовать, так как оболочки клеток не смогли бы образоваться. Так что в следующий раз когда родители будут заставлять вас мыть посуду, можете спокойно идти заниматься своим делом - это не они дали вам жизнь, а флокуляция жиров. Основная причина флокуляции - это нерастворимость жира в воде. Поскольку в мороженом много воды, то надо как-то запихать весь этот вкусный полезный жир в мороженое и потом в себя. Для этого можно использовать различные добавки, но если нужно получить натуральное мороженое то придётся возиться с желтком... помимо этого желток даёт мороженому богатство вкуса, то что в профессиональной среде называют "тело". Кстати, у нас в желудке тоже есть свой ПАВ, который служит для эмульгирования жиров - чтобы они лучше усвоились. Но средство для мытья посуды врядли улучшит пищеварение...

Теперь надо смешать сухие компоненты с сахаром - так они лучше растворятся в молоке и не будут слипаться

взвесить сахар
взвесить сухие вещества
смешать сухие вещества отдельно от жидких
смешать всё вместе миксером

как смешивать вещества и при какой температуре?

для каждого вещества есть своя температура!

Температура в мороженом играет очень важную роль. Сначала смесь надо сварить. Звучит странно, но это так. Холодное, вкусное, аппетитное мороженое сначала нужно довести до высокой температуры чтобы желток начал эмульгировать жир. Между белком молока, дополнительным сухим белком, лецитином, водой и жиром происходят очень сложные взаимодействия, которые приводят к тому что жировые шарики окружаются белками с помощью лецитина и воды, и получившиеся "ёжики" не хотят склеиваться, так как молекула воды полярна и одноименные кончики её отталкиваются, а лецитин захватывает воду и прикрепляет её к белку одним и тем же концом, получается так, что жировые шарики окружены защитным от слипания слоем водно-белково-лецитиновых комплексов. Но произойти это может только если сообщить белку энергию для того чтобы он изменил свою форму и смог захватить молекулу воды. Белок - это очень жёсткий кристалл, который функционирует как робот, у него есть определённые подвижные структуры, которые могут менять свою форму от того, что к белку поступает энергия. Белок может захватить какую-то молекулу, перенести её на место и отпустить - прямо как настоящий робот, только очень маленький. Так что температура варки очень важна! В правильно организованном технологическом процессе каждый компонент должен смешиваться при определённой температуре.

Варьщик

индуктционная мультиварка!
нагреваем до 80
примерно... ровно! 20 минут
постоянно помешиваем
но сами не помешиваемся

Собираем машину! Все фрикционные поверхности надо смазать специальным силиконовым майонезом. Он безвкусный, но очень дорого стоит поэтому я его всёравно ем пока никто не видит

Carpigiani 35-70
70 литров в час
5kW
водяное охлаждение
почти новая, по распродаже отхватил

Мешалка называется "Beater", когда она мешает я её уношу в другое помещение. Чтобы не мешала. на ней такие специальные скребочки, которые соскребают замерзающее мороженое со стенок машины. Это нужно для того чтобы ускорить заморозку. На счету каждая секунда - ледяные кристаллы всё растут, с каждой минутой они становятся всё больше, они наступают, о что же мне делать они всё больше и больше а-а-а-а

4 скребочка
специальные пружинки чтобы эффективно прижимались
почему для красивых девушек не делают такие пружинки

Пружинки достаточно сильные, битер крутится быстро, но всёравно иногда примерзает - можно представить какая мощность у машины... или как говорят холодильщики, холодопроизводительность

давайте сюда ваш холодильник
посмотрим у кого больше холодопроизводительность

Кольцевая прокладка - если её забыть, мороженое польётся внутрь машины и будет плохо

очень важная деталька
очень-очень важная деталька!!!

Дверцу тоже надо смазать, а то может не открыться. Вода замораживает резиновую прокладку, и при открытии она может вылететь, придётся её вставлять.

смазать все трущиеся поврхности
все поверхности которые прилегают друг к другу и на которые может попасть вода

Аккуратно вставляем мешалку, обязательно проверить кольцевую прокладку.

прижать все скребочки
засунуть до конца и придавть чтобы битер вошёл в пазы

Нежно закрываем чтобы не изнашивались детальки

закрыть!!!
если не закрыть можно заморочиться и начать наливать смесь при открытой дверце
тогда события будут развиваться по двум сценариям:
a: если машина итальянская, то будет фиаско.
b: если американская то асталависта бэби

Аккуратненько примазываем дверцу

она должна хорошо скользить
если будет плохо скользить то мороженое будет не достать
если мороженое будет сложно доставать то язык примёрзнет

Закрываем без фанатизма

Ещё раз всё проверяем

Чистим ваниль, варим её в отдельном объёме молока

доводим до кипения
ванильное молочко надо обязательно остудить перед тем как смешивать
смешать обе смеси и хорошо перемешать

почему нельзя перегревать смесь с желтком?

потому что он свернётся!

Если сообщить белкам яичного желтка слишком большую энергию, то они развернутся слишком сильно, и навсегда застынут в этом положении. Как в яичнице. Выглядеть это будет как комочки, и если такие комочки образовались, значит всё - смесь не получилась, сгорела. Можно отфильтровать яичные комочки и попробовать сварить заново, но уже будет не так приятно. Поэтому лучше сначала остудить ванильное молочко в холодной воде, а смешивать когда уже всё будет примерно комнатной температуры. Скорость охлаждения тоже имеет значения, чем она выше тем вкуснее получится мороженое, тем лучше желток будет работать

Заливаем готовую смесь

нельзя включать машину без смеси
можно заливать в машину ещё горячую смесь
во время фризерования машину нельзя останавливать
если выключить фризер во время работы, то мороженое может испортиться

что будет если выключить машину во время работы? и почему мороженое испортится?

потоум что лёд успеет кристаллизоваться если температура близка к 0°C

Что конкретно произойдёт если выключат свет например? Зависит от нескольких факторов: если это мороженое с яичным желтком, то при температуре, близкой к точке замерзания начнёт вымораживаться вода, кристаллизоваться, начнут расти кристаллы льда и белок из денатурированной формы начнёт ренатурировать - превращаться в свою основную форму. Он освободит воду, которая должна связаться с жиром, но с жиром она не свяжется потому что не будет активного перемешивания и быстрого охлаждения. Вода перейдёт в кристаллическую форму, белок денатурирует, жир слипнется, а так же кристаллизуется белок. Это мороженое придётся заново варить - доводить до температуры пастеризации и заново охлаждать.
в другом случае, если это сорбет, то ничего страшного - поскольку жира в сорбете обычно меньше 1% (мы делаем сорбеты без молока), то самое страшное что может случиться это начнёт кристаллизоваться вода. Чтобы решить эту проблему, сорбет достаточно будет просто разморозить до температуры выше 0 и продолжить фризерование
если мороженое с молоком и яичным желтком только начало охлаждаться или находилось выше 0°C при остановке машины, оно будет лишь немного испорчено. Причина этого в том, что стенки машины охлаждаются очень сильно, и если мороженое не перемешивать то оно пристанет к стенкам и начнёт быстро охлаждаться - настолько быстро чтобы кристаллики воды начали образовываться, но недостаточно чтобы мороженое получилось хорошего качества и взбилось. В этом случае оно может получиться а может и нет, зависит от того какое количество влаги выморозится при остановке машины.
А вот если температура была близка к 0°C или ниже, то скорее всего мороженое испортится, потому что смесь практически жидкая, вода легко может покидать связанную форму и превращаться в лёд, но при этом активного перемешивания не происходит, а значит кристаллам ничего не мешает расти

Нажимаем кнопочку

мороженое при нормальных условиях выходит из машины при температуре от -5 до-7
после этого его нужно доморозить в шоковом морозильнике
есть минимальное ограничение на количество мороженого
если положить смеси во фризер меньше чем рекомендуется то скребки будут быстрее изнашиваться

Бесконечно можно смотреть на 3 вещи... четвёртая - это как фризеруется смесь. Она сначала просто там булькает, потом начинает подмерзать, получается пена, потом она всё больше плотнеет и уже ведёт себя как густая сметана

когда машина работает нельзя открывать дверцу
лучше делать несколько фризерований одного вкуса подряд
осторожно, если сунуть лопатку в машину то битер может сломаться
лопатка сломается полюбому. проверено
по тем же причинам не надо совать в машину палец. если это ваш палец.
в древней Италии тех кто не платил долг мафия обычно отводила на производство мороженого

почему нельзя открывать дверцу во время фризерования?

потоуму что резинка на дверце может слететь и она потом не закроется

Если надо посмотреть на мороженое в процессе приготовления, например чтобы понять готово оно или нет, можно схитрить - включить просто перемешивание без охлаждения, через минуту стенки подогреются до температуры мороженого и оно уже не будет прилипать. после этого остановить битер, открыть дверцу, попробовать немного и закрыть опять или включить на экструзию

Долгожданный момент! Экструзия! Самое свежее мороженое - самое вкусное!

переключаем на перемешивание без охлаждения на 30сек
открываем окошко
берём лопатку чтобы подправлять мороженое, иначе оно может упасть мимо рта
нажимаем экструзию!
экструзия это как обычное перемешивание без охлаждения только быстрое
широко открываем рот!

Кладём всё на тарелочку...

...и с удовольствием съедаем!

И не забываем угостить красивую девчёнку

И так каждый день на протяжении 2 лет...

да, эксперименты заняли около 2 лет
практически каждый раз смесь была сделана по новому рецепту
периодически состав мороженого меняется
поскольку это мороженое ручной работы то оно получается каждый раз разное
нет, оно мне не надоело! по возможности съедаю около 1кг в день
(пока никто не видит)
да, поливаю безвкусным смазочным майонезом. вкус такой же но стоит дороже... люблю жить на широкую ногу, ничего не могу с собой поделать!